술의 기원과 역사

술(alcohol beverage)은 주정분(酒精分;에틸 알코올)을 함유하는 최취성(催醉性)의 음료(飮料)를 말한다.

넓은 의미로는 알코올 성분이 있어 마시면 취하는 음료를 말한다. 음주의 기원은 신석기시대(新石器時代ㅣthe New Stone Age)부터라고 한다.

현재 문화가 낮은 민족도 알코올의 음료를 가지고 있는 곳이 많다.

에스키모(Eskimo)인 안다만(Andaman)인·오스트레일리아의 원주민의 일부, 말레이반도의 세망(Semang)족, 아프리카의 피그미(Pygmy)족 등은 지금까지 알려진 미개인으로서 술을 모르는 족속이다.

술의 기원은 대개 신화와 전설로 되어 있으나, 이집트에서는 오시리스(Osisis)신이 맥주 만드는 법을 가르쳤다고 한다. 이집트인이 곡물로 술 만드는 법을 안 것은 5,000년 이전의 일이며, 그리스에서는 박카스(Bacchus)신이 포도의 재배와 포도주의 제법을 가르쳤다고 한다.

중국에서는 우(禹)왕 때에 의적(儀狄)이 처음으로 술을 만들어 왕에게 바쳤다고 하며, 또 두강(杜康)이 시조라고도 한다. 두강은 중국에서 술의 이명(異名)이다. 의적은 기장(黍)으로 술을 만들었으며, 술이 되는 원리를 음양(陰陽)사상에 두어, 양이 음과 합쳐서 비로써 움직이는 것이라 하여 누룩에 기장을 섞어서 술을 빚었다고 한다.

술의 효능은 사람의 품성을 진취(進就)시키는 것으로, 하늘이 인간에게 준 가장 아름다운 것이라 하여 제왕(帝王)들은 술로 천신(天神)을 공경하며 복을 빌고, 백복(百福)을 초래하는 근본요소라고 극찬하였다. 그러나 순(舜)왕은 술의 맛을 칭찬은 하였으나, 장차 나라를 망칠 물건이 될 것이라고 경고하였다고 한다.

한국에 술이 언제부터 있었는지는 또 들어왔는지는 확실하지 않으나, 약 3,000년 전부터 있었던 것 같다. 술은 인생생활에 있어서 절대불가결한 것은 아니나, 모든 연회에서는 반드시 주연이 베풀어진다.

유학 예의를 숭상하는 한국에서도 본래 계급이나 연령이 다른 사람사이에 있어서도, 술은 서로 권하고 같이 마셨으니, 이것은 근본적으로 술이 아름답다는 본질에 연유한 것이라 할 수 있다.

제사에 술을 쓰는 이유는 산 사람에게 술을 마시게 하는 이유와 같은 것이나, 술의 종류와 잔수(盞數)에 제한이 있는 것이 다르다. 제사에 쓰는 술은 반드시 약주(藥酒:Rice Wine)만이 허용되며 만일에 약주가 없는 경우에는 냉수나 식혜물을 대신으로 쓸 수는 있어도 그 밖의 술은 쓰지 않는다.

또 제사에는 술을 3잔 쓰는 것이며, 이를 초헌(初獻)·아언(亞獻)·종헌(終獻)이라 하고, 종헌에는 첨작(添酌)하도록 되어 있다.

현재 한국의 주세법(酒稅法)상의 주류(酒類)라 함은 주정(酒精)·희석하여 음료로 할 수 있는 것, 알코올분 1도 이상의 음료, 단 약사법(藥師法)의 규정에 의한 의약품으로서 알코올분 6도 미만의 음료를 제외한다고 규정되어 있다.

주류를 크게 나누어 양조주(釀造酒)·증류주(蒸類酒)·재제주(再製酒)로 분류할 수 있다. 술은 알코올 성분이 들어 있는 음료를 통틀어 이르는 말이라는 것은 이미 언급했다. 알코올 성분이 있어서 마시면 취하는 음료의 총칭이다.

사전에서는 ‘술’을 다음과 같이 서술하고 있다.

「(범어 sura) 알코올 성분이 있고 마시면 취하는 음료의 총칭. 맥주·청주·막걸리 등의 발효주와 소주·고량주·위스키 등의 증류주와 과실·약제를 알코올과 혼합한 혼성주가 있음. 곡차(穀茶)·광약(狂藥)」

막걸리는 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짠 술, 즉 맑은 술을 떠내지 않고 그대로 걸러 짠 술이다. 빛이 탁하고 알코올 성분이 적다. 탁주(濁酒)·탁료라고도 한다. 모주(母酒)는 약주를 뜨고 난 찌끼술, 밑술이다.

막걸리는 한국 고유의 가장 유명한 술로, 전국의 농촌을 위시하여 곳곳에서 음주용으로 하며 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며 알코올의 성분이 적다.

예전에는 보통 각 지방에 설립되어 있는 관인(官認)의 양조장에서 대량으로 생산하고 있었으며, 특히 농가에서 개별적으로 제조하는 것을 농주(農酒)라고 한다. 집에서 빚은 술은 가양주(家釀酒)라 한다.

제조법은 주로 찹쌀·맵쌀·보리·밀·감자 등을 찐 다음, 수분을 약간 건조시켜 누룩과 물을 배합하여 일정한 온도에서 발효한 것을 청주를 떠 내지 아니하고 그대로 걸러 짜낸다. 이때 찹쌀을 원료로 한 것을 특별히 찹쌀막걸리라 하고 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다.